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Formaggio, istruzioni per l'uso


In base all'origine del latte, i formaggi si distinguono in vaccini, bufalini, pecorini, caprini e misti. Il latte è costituito da una matrice acquosa (90%) in cui sono disciolti: grassi, proteine, zuccheri, vitamine e sali minerali. Particolare importanza per la produzione di formaggio rivestono le proteine, suddivise essenzialmente in caseine e sieroproteine.
Le
caseine si trovano disperse nell'acqua e sono le responsabili della coagulazione del latte, infatti si aggregano formando un reticolo, nel quale sono inglobati i grassi e pertanto si ritrovano nei formaggi. Le caseine sono presenti in percentuale estremamente variabile, soprattutto in funzione delle specie e delle razze.
Le sieroproteine non intervengono come le caseine nella coagulazione del latte e pertanto non sono presenti nei formaggi. Le sieroproteine si ritrovano nel siero che è il residuo della lavorazione del latte, una volta ottenuto il formaggio. Riscaldando il siero a temperature superiori a 80º C, le sieroproteine coagulano, costituendo la ricotta. Il formaggio è definito come il prodotto della coagulazione del latte, seguita dall'espulsione del siero. L'aggregazione delle caseine e quindi la coagulazione del latte, avviene per via enzimatica con l'aggiunta del
caglio. Quest'ultimo è di origine animale, ottenuto con vari procedimenti, da uno degli stomaci dei ruminanti lattanti (l'abomaso) o di origine vegetale (fico, cardo, ecc.).
Il caglio gioca un ruolo importante nella tipizzazione dei formaggi, in particolare i cagli prodotti in maniera artigianale, rendono quanto mai variegato il sapore e il profumo dei formaggi, contribuendo anche all'arricchimento della flora microbica del prodotto finito. Anche la specie da cui proviene il caglio ha grossa influenza sulle caratteristiche organolettiche del formaggio (sapore, odore, ecc.). Ad esempio, il caglio in pasta di capretto o agnello determina nel formaggio un caratteristico sapore piccante. Ottenuto il coagulo del latte ed allontanato il siero, questo viene frantumato (rottura della cagliata) a mano o con l'ausilio di appositi utensili. Le dimensioni dei granuli influenzano direttamente la consistenza dei formaggi, in quanto granuli grossolani trattengono una maggiore quantità di siero. La cagliata, dopo la rottura, può subire un periodo di maturazione che può variare da qualche ora a qualche giorno. Durante tale fase viene favorito lo sviluppo della microflora già presente nel latte e nel caglio, determinante per la caratterizzazione del prodotto finito. Segue la fase di formatura che varia in funzione del prodotto che si vuole ottenere. La stagionatura è un processo di maturazione dei formaggi, variabile da poche ore a molti mesi. Durante tale fase si ha una perdita di acqua, con conseguente perdita di peso, in presenza di un'attività microbica in grado di esaltare il gusto dei formaggi. In generale i formaggi sottoposti a lunga stagionatura, si presentano con pasta compatta, con aromi e sapori marcati. Particolare importanza assumono le caratteristiche dei locali utilizzati per la stagionatura. Un buon locale deve avere un'adeguata ventilazione, in modo da favorire una lenta, costante ed uniforme asciugatura, con temperature costanti e fresche in grado di evitare lo sviluppo di microrganismi dannosi ed indesiderati. In base alla durata della stagionatura i formaggi si distinguono in freschissimi, quelli la cui stagionatura va dalle 48 ore alle 72 ore; freschi, fino a 15 giorni; semistagionati, da 40 giorni a 6 mesi; stagionati, oltre 6 mesi. Varie inoltre sono le tecnologie utilizzate per la produzione dei formaggi, in particolare quella per le paste filate, che trae origine e sviluppo nel Mezzogiorno d'Italia, dove a causa delle temperature ambientali elevate, l'allevatore casaro doveva necessariamente trovare un sistema per lavorare un latte più o meno acido. Nacque così l'idea di lavorare la cagliata tagliata in pezzi con sola acqua bollente, fino a farla filare, prelevando poi delle porzioni di pasta di peso variabile a cui dare le forme più varie, divenute caratteristiche a secondo del tipo di formaggio. Queste, immerse in acqua, si raffreddano velocemente. Rientrano nella famiglia delle paste filate molti formaggi della nostra regione, quali la mozzarella, il caciocavallo, il provolone, le scamorze. Le paste filate trovano impiego sia come formaggi da tavola che nelle tradizionali preparazioni culinarie della Campania.

Testo tratto da "Campania è Formaggio"
Pubblicazione della Regione Campania (SeSIRCA)
in collaborazione con l'Ente Regionale Sviluppo Agricolo in Campania e con il SOLE 24 ORE