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Capra Cilentana


La Capra Cilentana è diffusa sopratattutto nelle aree della provincia di Salerno, principalmente nel territorio del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano. Gli allevamenti sono concentrati nelle zone collinari e si differenziano in base all'altitudine: quelli di alta collina, ove si ritrova maggiormente la "Cilentana Nera" e dove i pascoli sono meno produttivi e di più difficile accesso; quelli di media-bassa collina, ove è presente la "Cilentana Fulva" e la "Grigia" e dove i pascoli sono caratterizzati da una maggiore produttività e da una maggiore accessibilità. La caratteristica distintiva consiste nella migliore predisposizione delle capre Cilentana Fulva e Grigia per la produzione di latte, mentre la Nera è prevalentemente allevata per il consumo di carne. Un prodotto tipico ottenuto con il latte della capra Cilentana è il Cacioricotta Caprino del Salernitano.

Le qualità nutrizionali del latte di capra sono conosciute ed apprezzate sin dall'antichità. Nei primi decenni del '900 il latte consumato in prevalenza nelle zone rurali non era il latte vaccino, bensì quello di capra, anche perchè l'allevamento di questo ovino (che poteva essere nutrito con vegetali di scarto, foglie fresche di potatura e fieno ricavato dalle rive incolte) risultava senz'altro più economico. Il latte di capra, più digeribile di quello vaccino, ha un colore bianco intenso, che rimane anche nei formaggi freschi, per la presenza della vitamina A. Nell'area mediterranea i parti delle capre sono concentrati nel periodo primaverile e la produzione del latte comincia quando si riduce quella del latte ovino. Tradizionalmente quindi il latte caprino è impiegato in questo periodo per la produzione di formaggi misti, in cui il rapporto fra i due tipi di latte è variabile anche in funzione della composizione del gregge. La durata della stagionatura dei formaggi misti è variabile e si ottengono così formaggi freschi o stagionati, dal gusto delicato e poco marcato.

Testo tratto da "Campania è Formaggio"
Pubblicazione della Regione Campania (SeSIRCA)
in collaborazione con l'Ente Regionale Sviluppo Agricolo in Campania e con il SOLE 24 ORE