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Ricotta


RICOTTA

Una volta estratto il formaggio, resta il siero del latte che al suo interno conserva una componente proteica costituita dalle sieroproteine. Riscaldando nuovamente il siero (da qui il termine ricotta) e portandolo a circa 90º C, si ottiene il coagulo delle sieroproteine che affiorano in superficie sotto forma di morbidi fiocchi, che il casaro raccoglie con un mestolo forato e pone in appositi cestelli di vimini, dette fuscelle, affinchè fuoriesca il siero residuo. Da secoli in questo modo si produce la ricotta. A seconda del latte da cui deriva il siero, la ricotta assume caratteristiche organolettiche diverse; quella vaccina, molto diffusa, presenta sapore meno marcato, quella caprina si caratterizza per un gusto molto delicato e per una grana molto sottile, quella ovina possiede gusto e aroma deciso ed ha consistenza pastosa. Quella di bufala ha pasta fine, morbida e fondente, rispetto a quella di vacca ha struttura meno granulosa e più cremosa con sapore più dolce e gradevole. In passato era tradizionalmente confezionata in pezzuole di canapa ed era denominata "ricotta di salvietta". La ricotta vaccina e quella di bufala prodotte in Campania spesso presentano gusto gradevolmente acidulo, poichè il siero deriva dalla produzione di fior di latte o mozzarella, formaggi per i quali è attuata una fase di acidificazione naturale della cagliata. Al siero può essere aggiunto del latte, in proporzioni variabili, al fine di rendere la ricotta più cremosa e gustosa. Oltre che per il consumo fresco, la ricotta trova impiego nella preparazione di piatti tradizionali e costituisce l'ingrediente base, in pasticceria, per la pastiera napoletana. Cospargendo esternamente le forme di ricotta con il sale, ripetutamente a distanza di uno o due giorni, si ottiene la ricotta salata. Tale procedura, caratteristica di molte aree della Campania, costituisce il sistema tradizionalmente utilizzato per conservare un prodotto altrimenti deperibile come la ricotta fresca. La ricotta salata è stagionata in ambienti freschi e ventilati: dopo qualche giorno si ottiene un prodotto da tavola, tradizionalmente abbinato al consumo di salumi o di fave fresche. Quando la stagionatura è prolungata, la ricotta assume consistenza dura con superficie lucida, colore giallo crema e più o meno intenso sapore sapido, leggermente piccante. Questa ricotta è impiegata da grattugia e come ingrediente per piatti unici, ad esempio, nel periodo pasquale, per la preparazione di pizze rustiche.

Testo tratto da "Campania è Formaggio"
Pubblicazione della Regione Campania (SeSIRCA)
in collaborazione con l'Ente Regionale Sviluppo Agricolo in Campania e con il SOLE 24 ORE