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Alcune ricette

Le ricette di seguito elencate, provengono dall'opuscolo "Casali e Sapori" realizzato dal Comune di Giffoni Sei Casali e Slow Food (condotta dei Picentini).

Nelle ricette di una volta era facile trovare come indicazione di quantità, misure del tipo: un filo d'olio, una manata di zucchero, due mezzi gusci di olio, una bella gallina, una tazzina di liquore, perchè non tutti possedevano una bilancia, ma soprattutto la grande abitudine al cucinare rendeva le donne molto più esperte di oggi, capaci di misurare con gli occhi gli ingredienti. Ecco allora che le tre uova di una ricetta si trasformavano naturalmente in quattro se quel giorno le uova erano piccole. Il criscito o lievito madre: un filo che univa le donne del paese. Non si aveva memoria della prima di loro che avesse lavorato farina, acqua e sale marino sciolto in acqua tiepida, lasciando l'impasto in un recipiente di terracotta, coperto con un panno, per giorni. Così aveva dato inizio al naturale processo di fermentazione. Poi una parte del criscito era utilizzato come lievito per l'impasto del pane. Il rimanente veniva rinfrescato, cioè si univa altra farina ed altra acqua e si creava così altro impasto fermentato, altro criscito. C'era sempre in paese chi avesse il lievito madre da scambiare con altre donne per la lievitazione. Era così che il lievito madre, prestato di casa in casa, univa tutti e il pane era figlio di tutti.

CARDI E FAGIOLI - ricetta fornita dal sig. Luciano Fasulo
Ingredienti
1 kg di cardi (erba selvatica)
500 gr di fagioli "scuri lessati"
300 gr di cotica di maiale
Olio extravergine d'oliva
Peperoncino rosso piccante
Aglio
Brodo di carni miste

Procedimento
Si lessano i cardi e i fagioli separatamente. Si soffrigge l'aglio, si aggiunge la cotica, poi il brodo e si lascia in cottura per circa 1 ora. Poi si uniscono i cardi e i fagioli e si lascia insaporire.
Questo piatto è ottimo se consumato appena riposato.

FRUNNELLA - ricetta raccolta da Patrizia Della Monica, da anziane signore di Giffoni Sei Casali
Questa ricetta si realizza basandosi su una quantità ben precisa : la pignatta che si decide di utilizzare.
Ingredienti
Sciurilli (fiori di zucca)
Cimulilli
(parte alta di qualsiasi pianta di verdura)
Patate
Pomodori
Zucchine
Pancetta
Scaglie di formaggio pecorino
Olio, sale, pepe

Procedimento
Lavare bene le verdure. In una pignatta di terracotta mettere olio, sale, pomodori schiacciati ed adagiarvi sopra le verdure crude grondanti di acqua, delle fette di patate, la pancetta e le scaglie di formaggio.
Ricoprire con la restante verdura e poi fare un nuovo strato di pomodori, patate, pancetta, formaggio, sale e olio.
Coprire e far cuocere a fuoco lento per mezz'ora circa
Nella frunnella si possono aggiungere anche dei pezzetti di pollo e dei semi di finocchietto, eliminando i pomodori. La ricetta è originale in ambedue i casi e il perchè di questa variante è semplice. La carne, rossa o bianca che fosse, era riservata al menù dei giorni di festa, mentre la frunnella poteva essere una buona minestra calda da consumare più spesso, accompagnata da un buon pane negli altri giorni della settimana. 

MINESTRA FOGLIA E PATATE detta anche Mallone - ricetta fornita dalla sig.ra Aida Carmando
Ingredienti
Erbe spontanee (foglie di cardo, di finocchietto selvatico e di borragine)
Patate
Olio extravergine d'oliva
Aglio
Peperoncino rosso piccante (se piace)

Procedimento
Raccogliere le erbe spontanee indicate negli ingredienti (utilizzare per due terzi foglie di cardo e per un terzo foglie di finocchietto selvatico e di borragine). Lavare bene e bollire in acqua non salata, poi colarle e farle riposare per un'ora in acqua fresca, perchè perdano ancora un pò del gusto amaro che la caratterizza. Separatamente bollire le patate, pelarle e schiacciarle con la forchetta. Poi strizzare le verdure e sminuzzarle. Far soffriggere l'aglio in abbondante olio d'oliva e poggiarvi le verdure. Dopo qualche minuto aggiungere le patate ed amalgamare il tutto. Se piace, condire con del peperoncino.
Questa ricetta non ha dosi specifiche, ma si realizzava e si realizza ancora oggi secondo gli ingredienti disponibili di volta in volta e secondo i gusti familiari.

LAGANE E CECI - ricetta fornita dal sig. Umberto Rossomando
Ingredienti
500 gr di ceci lessati
400 gr di lagane caserecce
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio, peperoncino
Prezzemolo q.b.
Formaggio, pecorino grattuggiato

Procedimento
Mettere a bagno i ceci per circa 12 ore, aggiungendo un pizzico di bicarbonato, poi lessarli. In una padella soffriggere aglio, olio e peperoncino. Aggiungere i ceci e utilizzando la loro acqua di cottura, lasciare cuocere a fuoco lento per 15 min. A parte, cuocere le lagane al dente, poi mantecarle con i ceci, aggiungendo il pecorino e a fine cottura, una manciata di prezzemolo fresco tritato.

FAGIOLI E SCAROLE - ricetta fornita dalla sig.ra Anna Di Muro
Ingredienti
250 gr di fagioli cannellini o rossi
2 spicchi d'aglio
Olio extravergine d'oliva
500 gr di scarola (già pulita)
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Lavare molto bene la verdura, lessarla e colarla completamente. Far soffriggere l'aglio e il peperoncino (in alcune ricette si trovano anche dei pezzetti di pomodoro), aggiungere i fagioli lessati e utilizzando un pò dell'acqua di cottura, lasciarli insaporire a fuoco lento. Infine unire le scarole e lasciar cuocere ancora un pò, per una decina di minuti.

MIGLIACCIO GIFFONESE - ricetta raccolta da Patrizia Della Monica, da anziane signore di Giffoni Sei Casali
Ingredienti
500 gr di farina di granturco
200 gr di uva passita
Olio extravergine d'oliva
Un bicchiere di vino cotto

Procedimento
Far macerare l'uva passita nel vino cotto per circa 12 ore. Preparare la polenta e quasi a fine cottura aggiungere l'uva passita. Far scaldare un filo d'olio in una padella molto grande, versarvi la polenta ancora tiepida, fino ad uno spessore di circa 2 cm e farla dorare da entrambi i lati.
Servire calda. Ottima la variante dolce, ottenuta semplicemente spolverando con zucchero il migliaccio ancora caldo.

ZUCCHINE ESSICCATE - ricetta fornita dalla sig.ra Regina D'Ascoli
Ingredienti
Zucchine (quelle che i contadini lasciano crescere oltre la massima misura standard e che in passato erano utilizzate per ricavarne i semi)

Procedimento
Sbucciare le zucchine svuotandole dei semi e lasciandole cave, ma intere, come dei tubi. Tagliarle a spirale ricavandone delle lunghissime strisce da appendere sulle corde al sole per almeno una settimana, avendo cura di ritirarle al tramonto per evitare che raccolgano l'umidità notturna. Lasciarle ancora qualche giorno al sole, sui graticci di canne. Completata la fase di essiccatura, passarle in forno per qualche minuto. Per conservarle si utilizzavano le buste di carta, oggi si preferisce il freddo.
Per poterle consumare vanno poi lasciate una nottata in acqua e successivamente bollite per due ore circa. A questo punto le zucchine sono per essere cucinate come meglio si desidera.

PIZZELLE DI SCIURILLI - ricetta fornita dalla sig.ra Anna Di Muro
Ingredienti
750 gr di farina
1 litro di acqua
400 gr di sciurilli (fiori di zucca)
25 gr di lievito
2 uova
Formaggio secco grattugiato
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Sbriciolare il lievito nell'acqua intiepidita e salata, versarla sulla farina e lavorarla insieme alle uova, unendo il formaggio e il pepe. Incorporare i fiori di zucca sminuzzati e lasciare lievitare per circa un'ora. Infine, aiutandosi con un cucchiaio, friggere l'impasto in abbondante olio e servire calde.
Questa ricetta può anche essere realizzata utilizzando il "criscito".
Le dosi sono : due parti di criscito, una parte di farina e una parte di acqua. Se piace, si può unire anche un uovo intero ogni 300 gr circa di impasto. L'effetto finale sarà di minore morbidezza dell'impasto, ma di ineguagliabile profumo, quello del buon pane di una volta.

PIZZELLE DI ALICI - ricetta raccolta da Patrizia Della Monica da anziane signore di Giffoni Sei Casali
Ingredienti
2 parti di farina
2 parti di criscito
1 parte di acqua
1 uovo ogni 300-400 gr di impasto
Sale marino sciolto in acqua tiepida
Alici q.b.

Procedimento
Impastare il criscito con la farina e l'acqua e se si preferisce, anche con le uova. Poi formare delle palline, incorporare in ognuna un pezzetto di alice e lasciare lievitare. Quando sono cresciute, friggerle in olio bollente e servire calde

ZUPPA DI FAGIOLI E MELE - ricetta fornita dal sig. Marcello Milione
Ingredienti
400 gr di mele annurche
300 gr di fagioli
100 gr di pancetta affumicata a dadini
2 cucchiai di farina
sale e aceto q.b.
1 cipolla
1 cucchiaio di zucchero
Crostini di pane raffermo

Procedimento
Far bollire i fagioli in acqua non salata per 1/4 d'ora, poi colarli e rimetterli a bollire in acqua salata per un'ora circa, a fuoco lento. Soffriggere pancetta e cipolla, poi unire la farina e con l'acqua di cottura dei fagioli formare una crema. Dopo qualche minuto aggiungere l'aceto, lo zucchero ed infine i fagioli e le mele tagliate a fettine, utilizzando sempre l'acqua di cottura dei fagioli, per dare lentezza alla zuppa. Servire calda, versandola sui crostini.

PASTA CON LE CASTAGNE - ricetta fornita dalla sig.ra Rosaria Di Muro
Ingredienti
500 gr di pasta corta
200 gr di castagne lesse pulite
200 gr di sponzilli (pomodorini seccati al sole)
200 gr di salsiccia di maiale fresca
Olio extravergine d'oliva
Cipolla e prezzemolo q.b.
2 foglie di alloro
Un cucchiaio raso di semi di finocchietto

Procedimento
Lessare le castagne aromatizzando l'acqua con i semi di finocchietto e le foglie di alloro. Poi soffriggere un pò di cipolla, unire la salsiccia sfridata e per ultimo le castagne e i pomodorini. Lessare la pasta, mantecarla con il sugo e guarnire con prezzemolo fresco tritato

LUMACHE AL SUGO PICCANTE - ricetta fornita dal sig. Umberto Rossomando
Ingredienti
1 kg di lumache
1 kg di pomodoro fresco passato
Olio extravergine d'oliva
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Peperoncino rosso piccante q.b.

Procedimento
Far soffriggere la cipolla togliendola appena appassita. Aggiungere le lumache e il pomodoro e far cuocere a fuoco lento. Dopo 30 min. aggiungere l'aglio tritato e il peperoncino e lasciare ancora sul fuoco per 20 minuti.

CAVATELLI E BROCCOLI - ricetta raccolta del sig. Agostino Simiraglia
Ingredienti
500 gr di cavatelli fatti in casa
150 gr di salsiccia di suino
300 gr di broccoli già puliti
Olio extravergine d'oliva
2 spicchi di aglio
Una manciata di pecorino grattugiato

Procedimento
Lavare bene i broccoli. Soffriggere l'aglio con abbondante olio, aggiungere la salsiccia sfridata e i broccoli gocciolanti d'acqua. Salare, coprire e far cuocere. A parte lessare i cavatelli al dente e rigirarli nei broccoli. A fuoco spento spolverare con il formaggio e servire fumanti

MILZA RIPIENA - ricetta fornita dalla sig.ra Anna Di Muro
Ingredienti
1 milza di vitello
2 spicchi di aglio
Olio extravergine d'oliva q.b.
Prezzemolo e mentuccia
1 bicchiere di aceto di vino bianco
Peperoncino rosso piccante q.b
.

Procedimento
Lavare la milza e scottarla leggermente, poi inciderla lateralmente e imbottirla con un battuto di prezzemolo, mentuccia, aglio, sale e peperoncino. Ricucirla e metterla a soffriggere in una padella con abbondante olio d'oliva. Quando è ben rosolata, aggiungere un bicchiere di aceto di vino bianco, coprire e lasciare evaporare a fuoco lentissimo

CINGHIALE, CHIUCHIAROLE E PATATE - ricetta fornita dalla sig.ra Rosaria Di Muro
Ingredienti
500 gr di carne di cinghiale (tagliata a dadoni)
1 spicchio di aglio
200 gr di chiuchiarole (peperoni rossi tondi, sott'aceto)
Olio extravergine d'oliva
Sale q.b.
300 gr di patate (tagliate a pezzi grandi)

Procedimento
Soffriggere l'aglio in abbondante olio, aggiungere la carne, coprire e far cuocere per circa un'ora a fuoco molto lento. Intanto friggere le patate, unire le chiuchiarole affettate alla carne, salare e lasciare ancora in cottura per 20 min. circa. Infine aggiungere le patate fritte ed insaporire il tutto. Servire ben caldo

GALLINA IMBOTTITA - ricetta fornita dalla sig.ra Aida Carmando
Ingredienti
Una bella gallina paesana di tre anni (eviscerata)
Interiora della gallina
5 uova intere
Olio extravergine d'oliva
2 spicchi di aglio
Carote, sedano, prezzemolo e cipolla q.b.
200 gr di formaggio pecorino grattugiato

Procedimento
Eviscerare la gallina avendo cura di effettuare questa operazione praticando un'incisione limitata. Soffriggere le interiora della gallina con l'olio e 2 spicchi d'aglio tritati finemente e sminuzzarle. Battere le uova, unendo formaggio, prezzemolo e interiora. Con questo impasto imbottire la gallina e cucire il taglio. Far bollire la gallina per circa tre ore a fuoco molto lento, aggiungendo due carote, un gambo di sedano e una piccola cipolla. Il brodo diventerà un sughetto e si utilizzerà per guarnire la gallina affettata.

INSALATONA - ricetta fornita dalla sig.ra Rosa Di Muro
Ingredienti
Patate
Fagioli
Melanzane sott'olio
Olive nere
Chiuchiarole all'aceto
Olio, sale, origano

Procedimento
Lessare e affettare le patate. Lessare i fagioli e scolarli. In una insalatiera unire le patate, i fagioli, le melanzane sott'olio, le olive nere e le chiuchiarole all'aceto, spezzettate. Amalgamare bene e condire con sale, olio e origano. Se piace, utilizzare anche poca acqua di cottura dei fagioli, per allungare il condimento, creando un delicato sughetto. Servire con un buon pane cotto in forno a legna.

BOCCONCINI DI MAIALE ALLA NOCCIOLA - ricetta fornita dal sig. Clemente Gaeta
Ingredienti
250 gr di acqua
60 gr di farina di polenta
Sale e pepe q.b.
2 dl di olio extravergine
Finocchio selvatico q.b.
500 gr di filetto di maiale
4 uova
50 gr di farina 00
1 dl di vino bianco secco
200 gr di granella di nocciole (non tostate)
1 lt di olio d'oliva
1/2 lt di latte
200 gr di caciocavallo podolico (stagionatura media)

Procedimento
In una casseruola mettere in ebollizione l'acqua con il sale ed un goccio di olio extravergine. Aggiungere la farina di polenta e lasciar cuocere lentamente. A cottura, aggiustare di sale e pepe all'occorrenza ed aromatizzare con del finocchio selvatico fresco. Mettere la polenta negli stampi a savarin leggermente unti e lasciar rapprendere. Pulire e tagliare in piccoli bocconcini il filetto di maiale. A parte preparare una pastella con uova, farina, sale, pepe e vino bianco. Immergere i bocconcini prima nella pastella, poi nella granella di nocciola. A piacere possono essere cotti sia fritti che al forno. Se fritti, a fine cottura asciugarli su carta assorbente. Grattuggiare a scaglie il caciocavallo e metterlo a bagno con poco latte. In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere un pò di farina per legare quindi il caciocavallo con il suo latte. Far sciogliere la fonduta lentamente ed a fine cottura, fuori dalla fiamma, aggiungere due rossi d'uovo. Mettere il savarin al centro del piatto. Sistemare con gusto i bocconcini di maiale e nappare con la fonduta.

CALZONCELLO - ricetta raccolta da Patrizia Della Monica, presso le abitazioni di alcune anziane signore di Giffoni Sei Casali
Ingredienti per la sfoglia
1 kg di farina
5 cucchiai di zucchero
La scorzetta d un limone
4 uova intere
Vaniglia in polvere
1 bicchiere di olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco (lambiccato o spumante)
1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
500 gr di castagne (lessate e setacciate)
100 gr di nocciole (tostate e tritate)
200 gr di zucchero
300 gr di cioccolato fondente
40 gr di cacao amaro
6 cucchiai di rum
6 cucchiai di caffè forte
4 cucchiaiate di pere essiccate (messe a mollo per qualche ora e tagliuzzate), in mancanza, sostituire con 4 cucchiai di marmellata di pere.

Procedimento
A fuoco lentissimo, fondere il cioccolato ed unire zucchero, liquore, caffè, rum, cacao e infine le castagne e le pere sminuzzate. Lavorare la farina e tutti gli altri ingredienti della sfoglia fino ad ottenere un impasto molto omogeneo. Stendere una sfoglia molto sottile e con un bicchiere rivoltato creare dei dischi. Poggiare su ognuno un cucchiaio di ripieno e coprire con un altro disco, seghettando l'esterno con i denti di una forchetta. L'effetto sarà una serie di minuscole striscioline che andranno rivoltate verso l'interno, alternativamente. Friggere in olio bollente e coprire con un sottile strato di miele o di zucchero a velo.

CRESPELLA - ricetta fornita dalle sig.re Veronica Fortunato e Monica Vitale
Ingredienti per la sfoglia
1 kg di farina
12 uova intere
100 gr di zucchero
12 mezzi gusci e 1/2 di olio extravergine d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
Una presa di sale
Ingredienti per la guarnizione
Miele
Nocciole
Scaglie di cioccolato fondente
Zucchero a velo

Procedimento
Disporre la farina a fontana, mettendo al centro, uova, sale, olio e liquore. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, con cui stendere una sfoglia molto sottile. Con una rotella dentellata tagliare delle strisce di due/tre dita, piegarle su se stesse lungo la lunghezza, chiuderne i bordi e avvolgerle a spirale facendo attenzione ad unire bene le estremità (averne gustate già pronte aiuterà a riprodurne la particolare forma). Friggere in abbondante olio caldo, non bollente, finchè saranno dorate e croccanti. Scolarle dell'olio superfluo e farle raffreddare. Infine cospargele con gli ingredienti della guarnizione.

PASTIERA DI GRANO - ricetta fornita dalla sig.ra Regina D'Ascoli
Ingredienti per la pasta frolla
Dosi per 2 pastiere, perchè la tradizione vuole che non si prepari mai una sola pastiera
1 kg di farina
200 gr di strutto
200 gr di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
Liquore Strega o Limoncello a piacere
1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
1 kg di grano cotto
600 gr di ricotta
500 gr di zucchero
6 uova intere
Vaniglia e cannella in polvere q.b.
1 fiala di fior d'arancia
Bucce di arance e cedro candite

Procedimento
Preparare la pasta frolla mescolando sulla spianatoia, farina, zucchero, uova, strutto e aromi. Impastare velocemente senza lavorare troppo, per evitare che in cottura bruci con faciltà. Lasciare riposare la pasta per mezz'ora. Lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero, aggiungere le uova battute, poi il grano cotto, infine gli aromi e le bucce candite a pezzettini. Foderare con la pasta frolla due teglie rotonde e basse, punzecchiando leggermente il fondo con una forchetta. Versare il composto e disegnare una grata con strisce di pastafrolla larghe 2 cm. Infornare e spolverare con zucchero al velo.

PASTIERA DI RISO - ricetta fornita dalla sig.ra Regina D'Ascoli
Ingredienti per la sfoglia
1 kg di farina
100 gr di zucchero
3 cucchiai d'olio
3 uova intere
2 cucchiai di liquore strega
1 pizzico di sale
Se necessario un pochino di acqua
Ingredienti per il ripieno
300 gr di riso crudo (cotto diventa 1 kg circa)
700 gr di zucchero
600 gr di ricotta
10 uova intere
Vaniglia e cannella in polvere q.b.
Bucce di arance candite (tritate finemente)
Se necessario un bicchiere di latte
1 fiala di acqua di fiori d'arancio

Procedimento
La realizzazione di questa ricetta richiede lo stesso procedimento della pastiera di grano, con la sola attenzione a non scolare completamente il riso e ad unirlo subito ad una metà dello zucchero necessario al ripieno. La sfoglia è differente, perchè il riso non rilascia l'umidità del grano.

TORTA DI MELE - ricetta fornita da Vitolo Gianluca, garante nonna Francesca Cafaro
Ingredienti
300 gr di farina
200 gr di zucchero
3 uova
70 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di nocciole (tostate e tritate finemente)
1 bustina di lievito per dolci
600 gr di mele annurche
Il succo di 1 limone
1 pizzico di sale 

Procedimento
Sbucciare e affettare le mele, irrorandole con il succo di limone. Lavorare bene uova e zucchero, unire farina, burro, nocciole, sale e lievito. Versare metà composto in una teglia imburrata, poi disporre uno strato di mele e ripetere l'operazione. Infornare e gustare appena tiepida.

TORTA DI NOCI - ricetta fornita da Alessia Russo, garante mamma Anna Terralavoro
Ingredienti
300 gr di farina
300 gr di zucchero
4 uova intere
150 gr di burro fuso
300 gr di noci tritate
150 gr di cioccolato fondente (tritato o fuso)
1 tazzina di rum
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito per dolci
Vaniglia in polvere q.b.
1 pizzico di sale

Procedimento
Battere bene le uova con lo zucchero, unire il burro fuso, le noci tritate e il cioccolato tritato. Incorporare la farina, il rum, il latte, la vaniglia e per ultimo il lievito. Versare il composto in una teglia imburrata e infornare per circa 45 min.

ZEPPOLE COTTE - ricetta fornita da Sara Desiderio, garante nonna Olga Gaeta
Ingredienti
500 gr di farina
1 litro di acqua
1 pizzico di sale
2 cucchiai di olio
La buccia di un limone
Miele q.b.

Procedimento
Far bollire l'acqua con la buccia di limone, incorporare lentamente la farina (in qualche ricetta è prevista l'aggiunta di un paio di uova intere). Unire l'olio e il sale e lavorare nella pentola fino ad ottenere un impasto omogeneo. Estrarlo dalla pentola e lavorarlo ancora su un piano, poi formare delle piccole zeppole e friggerle in abbondante olio bollente e passarle nel miele.

TRECCINE - ricetta fornita da Carmine Russo, garante nonna Gerardina Giannattasio
Ingredienti
500 gr di farina
150 gr di zucchero
3 uova intere
90 gr di olio
1 bustina e 1/2 di lievito per dolci
Vaniglia in polvere q.b.
4 cucchiai di liquore a scelta
1 pizzico di sale
Miele q.b.
Per la doratura
1 albume, 250 gr di zucchero e la buccia di un limone grattuggiata

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti e lavorarli fino a rendere omogeneo l'impasto. Poi formare dei rotolini, intrecciarli e infornarli. Quando si saranno raffreddati, spalmarli con un composto di albume montato a neve, zucchero a velo e buccia di limone. Decorare con diavoletti (minuscole palline di zucchero, variopinte).

CROSTATA DI NOCCIOLE - ricetta fornita dalla sig.ra Rosaria Di Muro
Ingredienti per la pasta frolla
400 gr di farina
200 gr di zucchero
300 gr di margarina
4 tuorli
1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
300 gr di nocciole (tostate e tritate finemente)
4 albumi
200 gr di zucchero
2 tazze di caffè
50 gr di burro
1 cucchiaio di marmellata di amarena

Procedimento
Preparare la pasta frolla e stenderla con le mani nella teglia. Preparare il ripieno : montare gli albumi, aggiungere zucchero, nocciole, caffè, burro fuso e marmellata, versarlo nella teglia foderata e coprire con striscioline di pasta frolla. Infornare per circa 1 ora. Quando la crostata è ormai raffreddata, porre in frigo per qualche ora. Servire a temperatura ambiente.

FRITTELLE DI CASTAGNE - ricetta fornita da Gerardina Russo, garante la nonna Gerardina Giannattasio
Ingredienti
200 gr di polpa di castagne bollite
Un filo d'olio
200 gr di zucchero
1 pizzico di cannella
100 gr di nocciole (tostate e tritate)
3 uova intere
1 cucchiaio di lievito in polvere
1 pizzico di sale

Procedimento
Sbriciolare le castagne e mescolarle con lo zucchero, unire le uova, aggiungere il sale, la cannella, le nocciole, il filo d'olio e il cucchiaio di lievito. Friggere in olio bollente e spolverare con lo zucchero

COCCARDA - ricetta fornita da Elsa Bottiglieri, garante la nonna Elsa Schettini
Ingredienti
1 kg di nocciole
600 gr di zucchero
1 bicchiere di acqua
1 limone diviso in due parti

Procedimento
Tostare le nocciole e pestarle leggermente, frantumandone solo una parte. Mettere sul fuoco lo zucchero versandovi l'acqua. Attendere qualche secondo ed aggiungere le nocciole. Quando lo zucchero è completamente liquefatto attendere ancora pochi secondi e poi versare il tutto su un piano di marmo unto con un filo d'olio. Con l'aiuto di un mezzo limone, appiattire la coccarda, dandole uno spessore di circa un centimetro.

LIQUORE AL FINOCCHIETTO SELVATICO - ricetta fornita dalla sig.ra Regina D'Ascoli
Ingredienti
1 litro di alcool
800 gr di zucchero
1,2 lt di acqua
1 cucchiaino di semi di finocchio
3 o 4 rametti di finocchio selvatico

Procedimento
Mettere in un barattolo di vetro l'alcool, i semi di finocchio e i ciuffetti dei rami di finocchio e lasciare riposare da 8 a 10 giorni, agitando il contenuto una volta al giorno. Trascorso questo periodo, preparare lo sciroppo facendo sciogliere acqua e zucchero sul fuoco, senza portare ad ebollizione. Attendere che lo sciroppo si raffreddi, poi unirlo all'alcool e filtrare il tutto con l'apposito filtro per liquori.

FRAGOLINO - ricetta fornita da Francesco Beatrice, garante mamma Anna Luongo
Ingredienti
400 gr di fragoline di bosco
1 litro di alcool
1 kg e 1/2 di zucchero
2 lt e 1/2 di acqua

Procedimento
Immergere le fragoline nell'alcool e lasciarle macerare per 8 giorni. Versare lo zucchero nell'acqua e portare ad ebollizione. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, unirlo all'alcool con le fragoline e il liquore è già pronto.