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Colatura di alici

Un prezioso distillato

La colatura di alici è un prodotto del borgo marinaro di Cetara (patria del pesce azzurro), nota ai buongustai per questo distillato ottenuto attraverso un particolare trattamento di salatura delle alici pescate nel Golfo di Salerno. Questo prezioso liquido è stato usato dalla gente della Costiera Amalfitana per secoli come piatto di magro per il cenone della vigilia di Natale. Già descritta nei manuali gastronomici latini di Apicio, fu prodotta verso la seconda metà del XIII secolo ad opera dei monaci cistercensi, abitanti dell'antica Canonica di San Pietro a Tuczolo, sull'omonimo colle vicino ad Amalfi. I monaci salavano le alici pescate in agosto, in botti le cui doghe, scollate dal tempo, non erano più adatte a tenere il vino. Le botti venivano sistemate su due travi di legno parallele murate a mezzo metro dal pavimento, dette "mbuosti". Verso dicembre, il sale, che aveva maturato le alici, faceva perdere loro il restante liquido che colava (da qui il nome) attraverso le doghe, inondando il locale di un profumo gradevole. Accortisi che il liquido aveva tutte le caratteristiche per un ottimo condimento, cominciarono ad utilizzarlo sulle verdure cotte con l'aggiunta di spezie ed aromi. La scoperta della colatura di alici fu divulgata nei monasteri della zona e tra i cittadini, che si misero a produrre la colatura in casa, filtrando con l'alambicco (cappuccio di lana o tela), la salamoia delle alici che durante la stagionatura, colava continuamente dai vasi che la contenevano. Oggi, per ottenere la colatura, alle alici vengono asportate le teste e le interiora e alternate a strati di sale vengono pressate in appositi recipienti lasciandole macerare e quando arrivano alla massima maturazione viene raccolto il prezioso liquido. La colatura pare sia una discendente del garum, l'antica salsa di pesce utilizzata dai romani per insaporire i loro piatti. Molti chef in questo ultimo periodo stanno riscoprendo la colatura di alici, creando delle nuove gustose ricette. Normalmente viene utlizzata come condimento ai classici primi piatti a base di pesce della cucina Partenopea e della Costiera Amalfitana, su gli spaghetti o scialatielli con le vongole o le cozze, ma è adatta anche ad un semplice piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino. Una delle ricette più antiche per assaporare l'eccezionale salsa di pesce, è: gli spaghetti con colatura di alici, cucinati con pochi semplici ingredienti, come gli spaghetti cotti e conditi con una salsetta fatta con olio di oliva, aglio, prezzemolo tritato e peperoncino. Alla fine si aggiunge la colatura. Un'altra specialità è il pesto cetarese, preparato dall'azienda Delfino Battista, con la colatura, le alici, i pinoli, le mandorle, le noci, le olive, l'aglio, l'olio di oliva e il prezzemolo.

La foto della colatura di alici è di Enzo Figliolia

ASSOCIAZIONE AMICI DELLE ALICI
www.amicidellealici.it

Sito Ufficiale della Colatura tradizionale di Alici di Cetara