Cacioricotta del Cilento – Presidio Slow Food

Pubblicato da giancarlo il

CACIORICOTTA

La lavorazione del Cacioricotta combina i procedimenti utilizzati per la produzione del formaggio e della ricotta. Il latte appena munto, viene riscaldato a 85º – 90º C e lasciato raffreddare per circa 10-12 ore, durante le quali si arricchisce della microflora lattica. Alla temperatura di 36º C si aggiunge il caglio e si ha la coagulazione in 20 minuti. Si effettua la rottura della cagliata con un bastone di legno, il “ruotolo”, in modo da ridurla in granuli delle dimensioni di chicchi di riso. Dopo 10-15 minuti, tempo che la cagliata precipiti e si depositi sul fondo del recipiente, il casaro la raccoglie compattandola nelle fuscelle. Quando le forme si sono raffreddate si effettua la salatura a secco.

Il cacioricotta è stagionato in ambienti freschi e ventilati: dopo qualche giorno si ottiene un prodotto da tavola; quando la stagionatura è prolungata il cacioricotta assume consistenza dura, ha una crosta di colore bianco, l’odore è erbaceo, al palato è solitamente poco piccante. Il cacioricotta stagionato è ottimo grattugiato per condire la pasta al sugo. Le aree di produzione del Cacioricotta in provincia di Salerno, sono il Cilento e il Vallo di Diano, dove il pascolo, ricco di essenze della macchia mediterranea, conferisce connotazioni organolettiche particolari.

Testo tratto da “Campania è Formaggio”
Pubblicazione della Regione Campania (SeSIRCA)
in collaborazione con l’Ente Regionale Sviluppo Agricolo in Campania e con il SOLE 24 ORE

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