Carciofo di Paestum IGP
Il rinomato Carciofo di Paestum (IGP) appartenente alla famiglia delle composite.
E’ un carciofo dal capolino grande, con le foglioline esterne strettite, di colore rosso cupo, che alla cottura risulta squisitamente tenero. Conosciuto solo dal XV-XVI secolo ma largamente coltivato, in particolare in Campania (Piana del Sele), in Puglia, Lazio e Sicilia. E’ un’erbacea perenne, con rizoma sotterraneo a fusto eretto e infiorescenza protetta da bratte che, insieme alla porzione basale, tenera, costituiscono la parte commestibile. Di esso si conoscono varietà “rifiorenti” e non, a seconda che fruttifichino una o due stagioni all’anno, “spinose” e non, a seconda della presenza o meno di spine sulle foglie o all’apice delle brattee.
Per quanto attiene le produzioni autunnali vanno ricordate:
Violetta di Provenza
Violetto spinoso di Palermo
Campagnano Romano
Violetto di Napoli
Spinoso di Liguria
Per le produzioni primaverili:
Violetto di Toscana
Verde di Napoli
Il Carciofo di Paestum IGP è un alimento di primaria importanza, non solo come ortaggio consumato fresco, ma largamente utilizzato per la conservazione sott’olio, sotto aceto, al naturale e per estrarne delle essenze per ottimi liquori. Può essere preparato alla giudea, in fricassea, dorati e fritti, al vino bianco, stufati lessi, crudi in insalata, nel risotto, alla siciliana, tortino di carciofo, alla panna, ripieni di ricotta.
E’ prezioso per le sue proprietà medicamentose. Viene indicato soprattutto a sofferenti di lievi disturbi di fegato, perchè contiene “cinarina” con azione stimolante della secrezione di bile. Per la sua modesta quantità di zucchero, se ne concede l’uso ai diabetici.
E’ uno degli alimenti fondamentali della Dieta Mediterranea. Da tempo immemorabile il carciofo accompagna la cultura gastronomica e rurale delle popolazioni del mezzogiorno d’Italia e della Campania in particolare
