Mozzarella di bufala DOP
Se il Parmigiano Reggiano è l’emblema dei formaggi made in Italy, la Mozzarella di Bufala Campana non è da meno. Lo testimoniano i successi che questo prodotto riscuote da tempo anche all’estero, tanto da indurre molte aziende a studiare specifiche soluzioni per garantire, in meno di una giornata la consegna sui mercati, non solo europei, ma anche americani ed asiatici. Da secoli la piana del sele è dedita all’allevamento delle bufale, venute probabilmente con i Longobardi, dal cui latte si produce una mozzarella di una bontà strabiliante. Da una degustazione improvvisata ed incuriosita di turisti e viaggiatori, si rinnova la meraviglia per il prodotto, a cui fa seguito un’esportazione che non riesce a soddisfare la domanda, se non in quantità limitata, a salvaguardia della qualità del prodotto, che dal 1993 ha il marchio DOP. Per potersi fregiare del marchio DOP, deve essere prodotta con latte di bufale, allevate in libertà e nutrite con mangimi naturali. Per prepararla ci vuole tutta la sapienza dei mastri caseari, abili nel mozzare (da qui il nome), la pasta filante ancora calda. Il latte ottenuto dalle bufale arriva in poche ore al caseificio, dove viene subito lavorato portandolo ad una temperatura tra i 33º ed i 36º. La coagulazione è preceduta dall’aggiunta di sieroinnesto, ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente. La rottura della cagliata, effettuata tradizionalmente con un bastone di legno, oggi anche con altri mezzi meccanici, viene spinta fino ad ottenere grani della grandezza di una noce. Per 3-6 ore la cagliata matura sotto siero. La pasta matura viene tagliata in fette sottili poste in “tine” di legno, nelle quali si aggiunge acqua a 95º C. Con l’aiuto di bastoni di legno viene lavorata, togliendo l’acqua divenuta tiepida ed aggiungendone altra bollente, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. La massa di cagliata omogenea diventa una grande palla che il casaro mantiene legata con rapidi movimenti circolari della ciotola, segue la mozzatura, tradizionalmente a mano: un casaro tiene in braccio il grosso dell’impasto, l’altro con movimento caratteristico delle mani, mozza tra indice e pollice una parte più piccola : è la mozzarella. Al taglio, se il prodotto è fresco e fragrante, compare una solcatura di siero, dal tipico profumo dei fermenti lattici vivi del latte intero di bufala.
Le prime notizie sulla mozzarella di bufala risalgono al XII secolo, quando i Monaci Benedettini del Convento di San Lorenzo in Capua, iniziarono ad offrire pane e mozza, quale segno di ospitalità, ai componenti del Capitolo Metropolitano che ogni anno, per antica tradizione, si recavano in processione al Santuario. La mozzarella di bufala Campana è oggi, fra i formaggi, la DOP più importante della regione, grazie alla competenza degli allevatori, il lungo lavoro di selezione genetica e la capacità dei produttori di coniugare le antiche tradizioni con le moderne esigenze di innovazione tecnologica. A tutela del consumatore, sono inoltre state introdotte diverse misure per garantire la rintracciabilità e di conseguenza l’etichettatura delle produzioni lattiero casearie.
Testo tratto da “Campania è Formaggio”
Pubblicazione della Regione Campania (SeSIRCA)
in collaborazione con l’Ente Regionale Sviluppo Agricolo in Campania e con il SOLE 24 ORE
