Pecorino del Monte Marzano
L’area interessata alla produzione del Pecorino del Monte Marzano, si estende prevalentemente nei comuni di Ricigliano, San Gregorio Magno, Colliano e Buccino. L’aspetto e il sapore di questo formaggio pecorino, si sono mantenuti invariati negli anni perché è rimasto immutato il suo procedimento di produzione, diligentemente tramandato di padre in figlio.
Le forme di questo pecorino a pasta dura, di colore bianco tendente al paglierino, si presentano protette da una crosta rugosa marrone chiaro. Sono ottenute dalla lavorazione del latte crudo di pecora a volte misto con latte di capre. Quest’ultime sono nutrite quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali. In tal modo le essenze variegate del pascolo forniscono al formaggio un aroma molto intenso.
Da secoli i pastori del Monte Marzano filtrano il latte fresco e lo riscaldano con fuoco a legna in un tradizionale recipiente di rame, il “caccavo”.
Una volta che il latte raggiunge una temperatura di circa 38 gradi, vi aggiungono caglio di capretto e di agnello, precedentemente diluito in acqua e filtrato, e lo lasciano riposare circa 30 minuti.
Formatasi la cagliata, la rompono in granuli della dimensione di un chicco di riso e la lasciano riposare sotto siero per qualche minuto. In seguito, sempre con procedimenti manuali, raccolgono la cagliata e la ripongono nelle fuscelle di vimini, frugandola, al fine di favorire lo spurgo del siero. In una seconda fase immergono la forma all’interno della fuscella nel siero bollente, per un tempo medio di 4-5 minuti. L’obiettivo è quello di scottare il formaggio in modo da favorire il restringimento della pasta e la formazione di una crosta omogenea. Il periodo di stagionatura del Pecorino del Monte Marzano varia a seconda del gusto.
