Scazzetta del Cardinale

Pubblicato da claudio il

SCAZZETTA DEL CARDINALE, chiamata anche “Scazzetta di Pantaleone”.
Dolce tipico della tradizione salernitana, realizzato dai maestri pasticceri dell’antica pasticceria Pantaleone (dal 1868), situata nel centro storico di Salerno. La ricetta originale è custodita segretamente, proviamo comunque a realizzarla.

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA
6 uova
150 gr di zucchero
300 gr di farina 00
Una bustina di lievito per dolci

INGREDIENTI PER LA FARCITURA
4 tuorli
100 gr di zucchero
100 gr di farina 00
500 ml di latte
1 stecca di vaniglia
200 ml di panna per dolci
400 gr di fragole

INGREDIENTI PER LA BAGNA
300 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero
1 tazzina di limoncello

INGREDIENTI PER LA GLASSA
500 gr di fragole
250 gr di zucchero
15 gr di gelatina in fogli
1 cucchiaio di succo di limone
Fragoline
Menta

PROCEDIMENTO
Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve. In un’ampia ciotola montate i tuorli con sei cucchiai di acqua bollente, aggiungete lo zucchero e continuate a montare con le fruste elettriche fino a farle diventare spumose.

Successivamente aggiungete la farina e il lievito, continuando a montare. Incorporate gli albumi mescolando dal basso verso l’alto. Infine, versate il composto in una tortiera di 24 cm di diametro e cuocete a 170 gradi per 40 minuti. Sfornate il pan di spagna e lasciatelo raffreddare.  Per preparare la glassa, fate ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda.

Lavate le fragole eliminando il picciolo e riponetele in una ciotola con lo zucchero a velo. Successivamente andranno frullate. Ponete il composto frullato in un tegame e fate cuocere il tutto per 3/4  minuti. Infine unite il succo di limone e la gelatina. Mescolate bene per far sciogliere la gelatina e lasciate riposare il composto. Poi mettete in frigo a raffreddare.

La prima fase per la preparazione della farcia consiste nel realizzare la crema pasticcera. Preparata la crema, lasciatela raffreddare e poi versatela in una ciotola insieme alla panna montata. Mescolate delicatamente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Successivamente preparate la bagna facendo bollire l’acqua con lo zucchero, fate raffreddare e aggiungete il liquore. Ora si può finalmente assemblare il tutto.

Tagliate il disco in tre parti orizzontali, farcite con metà crema e ricoprite con le fragole tagliate a fette. Poggiate l’altro disco di pan di Spagna e bagnatelo allo stesso modo. Poi esercitate una leggera pressione sulla superficie per far distribuire la farcia in maniera omogenea. Terminata la farcitura, mettete la torta in frigo almeno per un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendete la torta e ricopritela con la glassa alla fragola. Infine guarnite la scazzetta del Cardinale con fragoline di bosco e menta.

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